サーモスタットの開弁温度が78→83度になった場合、78度までは同じ時間で温度が上がりますが、78度の場合はバルブが開いてラジエターにれ冷却水が流れて循環するので、それ以上は直ぐに上がらなくなりますが、エアコンを使ったりエンジンを高負荷で回すと徐々に温度が上がって電動ファンで冷やされますが、エンジンが回ってる間はサーモにより78℃以下にはなりません。
83℃の場合も同様で、エンジンを酷使すれば水温は上がって電動ファンで冷やされますが、83℃以下にはなりません。
エンジンは冷却水温が規定以下だと燃料を増量するので、暖機運転が完了していないと燃費は悪化するのですが、元々78℃のサーモが付いているわけだから、83℃に交換しても、78℃以上になる時間は変わらないので、燃費が変化することは無いでしょう。
サーモスタットが78℃であっても、走行中は100℃を超える場合もあるので、83℃にしても走行中の変化は特にないでしょう。
83℃のサーモスタットする事で変化するのは、真冬にアイドリングでヒーターを使った時の暖房能力でしょう。
サーモスタットは83℃に水温が上昇するまでは開かないので、冷却水温も83℃をキープしようとするから、温度が高い分だけヒーターの効きが良くなるでしょうね。
寒冷地仕様は、そういった理由で、93℃くらいのサーモスタットを使う場合が多いですね。
燃費が悪化するのは、サーモスタットが低温で開いてしまい、冷却水温が上がらずにエンジンがオーバークールになると起り易くなりますが、サーモスタットの開弁温度が少し高くなったくらいで悪化することはありません。