水場、しかも魚をさばくことも考えると、折りたたみ式のフォールディングナイフではなく鞘に入れるシースナイフを勧めます。
http://knifeshop.jp/SHOP/MR-860M.html 形状もそうですが材質が釣り用にマッチしていると思います。
使われている鋼材は通常使用(真水環境)ではまず錆びない鋼材です。
プラスチック製の鞘に収まるので転倒した際などに刃が鞘を突き破る心配もないです。
ゴム製のハンドルなので水場でも滑りにくく、全体的に軽いのでアウトドア全般に良いナイフだと思います。
もともとフィッシング用に作られたわけではないですが、フィッシングナイフとして必要十分以上の性能です(上記サイトのレビューにも書いてあります)。
他の方も挙げていますが、もし予算をもっと取れるならGサカイから出しているH-1鋼を使ったナイフが塩水に浸しても錆びないほどの高耐食性ステンレスなので、海釣りも視野に入れたフィッシングナイフとしてオススメです。
http://knifeshop.jp/SHOP/GS-NEW-SABI2.html ただし海水環境で使わないなら、H-1は刃持ちがそれほど良くない(切れ味が鈍りやすい)という欠点もあるので通常のステンレスで良いと思います。
宝の持ち腐れです。