OHVだとクランクシャフトのそばにカムシャフトがあって、そこからプッシュロッド→ロッカーアーム→吸排気バルブと動きますよね。
このプッシュロッドが高回転で動いた時に邪魔になる、慣性で正確な動きをしなくなるから高回転で使うエンジンに不向き、ということでカムシャフトをシリンダーヘッドに持ってきたのがOHC(SOHC)。
さらにロッカーアームまで邪魔になって出来たのが吸気、排気バルブ用のカムシャフトを独立させたDOHCです。
(実際にはロッカーアームを持つDOHCもありますが) 別にOHVがダメな訳じゃないけど、動く部分が多いということで起きるデメリットを消すのに躍起になるよりも素直にOHCにした方が早い、ということでしょう。
ホンダのGL400/500、CX系のVツインはOHV4バルブでしたよ。
追記 OHVのエンジンでもモータースポーツの世界ではチューニングされて使われてる例は多数あります。
ホンダの前出のエンジンは10,000回転まで回ります。
でもそれなりの苦労はあったようですし、工夫も凝らされています。
排ガス規制は関係ないでしょう。
DOHC>SOHC>OHVというイメージで、高性能の象徴としてのひとつの記号ではあるとは思います。
可変バルタイ機構だとかも組みやすいし。