一般道路を走るのに125ccは十分な性能を持っていますよ。
250ccと比較した場合のデメリットは、高速道路などの自動車専用道路を通行できないこと、ほぼそれ一点だと思います。
まあ、非力さを問題にする人はそれもデメリットでしょうが、飛ばしたい・加速を楽しみたい、と言う考えさえ捨てれば、別に不自由はありません。
250ccに対するメリットは維持費の安さですね。
取得税がかからず、軽自動車税も自賠責も安く済みますが、特に自動車保険(任意保険)の保険料が大きく違います。
21歳未満の若年者の自動車保険料は高額ですが、それでも例えば年額6万か12万か、と言う大きな差になりますし、親が車を持っていれば、その保険の特約(いわゆるファミリーバイク特約)で年額1万円以下で済むのも大きなメリットです。
また、地域によっては、125cc以下はOKだがそれを超えるとダメ、と言う駐輪施設もあります。
軽二輪(125cc超)は意外に停めるところに苦労しますからね。
「高速道路が魅力」とのことですが、高速道路自体は別に走っていて楽しいものではありません。
目的地への移動が短縮できる分、遠出がし易くなるくらいのメリットです。
料金も高いですしね。
初バイクなら、最初のうちは安い125ccで下道経由で近隣をくまなく回り、21歳を過ぎて保険料が安くなってから軽二輪以上で高速経由で遠出をする、そういう考え方も十分アリだと思いますよ。
また、普段は125ccを保有して移動し、遠出のときだけレンタルバイクを借りる、と言うのも選択肢です。