ロードバイクを譲り受けることになりました。そこでスプロケットを7速から8速に変えたいのですが、STI自体が7速までなので

ロードバイクを譲り受けることになりました。そこでスプロケットを7速から8速に変えたいのですが、STI自体が7速までなので1速を使えなくすれば使えますでしょうか？またホイールはシマノのR500、700cなのですがスプ ロケットはサイズ的に8速のは大丈夫でしょうか？

ホイールはシマノR500とのことで8速化は可能です。 その際は STIの交換は最低必要かと思います。性能を考えればチェン、RD、クランクの交換も必要になりいっそ10速まで増やしちゃう方が良いのではないでしょうか。